1 Kontrolle der Schlacht-und Verarbeitung szeit
Die Schlacht-und Verarbeitung szeit hat einen größeren Einfluss auf die Fleisch qualität und die Arbeits effizienz. Wenn die Zeit zu lang ist, kann dies leicht zu PSE-Fleisch führen, und die Verarbeitung effizienz ist gering. Die kurze Verarbeitung szeit ist nicht förderlich für die normale Entwicklung der Qualitäts prüfungs arbeiten und die Kontrolle der wichtigsten Schlacht verbindungen. Daher sollte die Anordnung des Schlacht prozesses angemessen sein Die gesamte Schlacht-und Verarbeitung szeit sollte so weit wie möglich verkürzt werden. Es wird allgemein angenommen, dass die Förder geschwindigkeit des automatischen Aufhängung förderers 6 Köpfe pro Minute nicht übers ch reitet und der Abstand zwischen den hängenden Schweinen größer als 0,8 m sein sollte. Von Hanf und Elektrizität bis zur Quarantäne, Inspektion und Stempeln des Kadavers sollte es 45 Minuten nicht überschreiten.
2 Beruhige dich vor dem Schlachten und faste und verbotenes Wasser
Schweine sind anfällig für externe Stress faktoren während des Fern transports, was zu einem massiven Nährstoff verbrauch des Körpers und einer verminderten Immunität führt. Schweine leiden unter Dehydration, Elektrolyt störungen und metabolischen Azidose sowie anderen Ernährungs-und Stoffwechsel erkrankungen, was zu einer größeren Schweine fleisch qualität führt. Vielfalt. Ruhe kann die Stress reaktion lebender Schweine während der Schlachtung verringern und das Auftreten von PSE-Fleisch verringern. Langes Fasten führt jedoch zu einem übermäßigen Glykogen konsum bei Schweinen, was die Inzidenz von DFD-Fleisch erhöht. Daher müssen wir uns strikt nach der vor geschriebenen Zeit und Methode ausruhen. Die Dauer der Erholung ist für die Wirkung der Erholung von entscheidender Bedeutung. Wang Jipeng und andere glauben, dass ein 24 Stunden Ruhe vor dem Schlachten die Inzidenz von PSE-Fleisch erheblich verringern kann, aber die Verlustrate erhöhen wird. Es wird empfohlen, dass die Wartezeit weniger als 12 Stunden beträgt. Hu Hongmei und andere erhalten die Ruhezeit durch experimentelle Daten von 12 ~ 18 h ist angemessen. Es wird allgemein empfohlen, dass die Ruhezeit 16 ~ beträgt 24 h.
3 Duschen
Die Dusche kann nicht nur den Kot und andere Verschmutzungen auf der Oberfläche lebender Schweine waschen, um die Verschmutzung während des Schlacht prozesses zu verringern, sondern auch die Durchblutung stimulieren, was dem vollständigen Blut vergießen förderlicher ist. Die Wasser temperatur sollte beim Duschen nicht zu hoch sein, und Düsen sollten in verschiedenen Höhen und Richtungen eingestellt werden. Die Wasser temperatur im Sommer beträgt 20 ° C und im Winter 25 ° C. Wenn die Wasser temperatur zu hoch oder zu niedrig ist, wirkt sich dies negativ auf die Qualität des Fleisches aus. Die Reinigungs zeit sollte verwendet werden, um die Oberfläche des Schweine körpers zu reinigen. Im tatsächlichen Betrieb muss sicher gestellt werden, dass jedes lebende Schwein geduscht wird, um eine Kreuz kontamination während der Schlachtung zu vermeiden und größere Verluste zu verursachen.
4 Ohnmacht
Gute Ohnmacht ausrüstung und standard isierter Betrieb sind die Schlüssel maßnahmen zur Verringerung des Auftretens von PSE-Schweine fleisch-und Muskel blutungen. Elektro betäubung ist ein notwendiger Prozess für die mechanisierte Schlachtung. Aufgrund des großen Gewichts unterschieds zwischen Schweine rassen und Individuen bei Verwendung derselben Ohnmacht spannung erzielen einige Schweine häufig nicht den Effekt der Ohnmacht. Wenn die Ohnmacht spannung höher ist, treten Muskeln auf. Die Farbe ist weiß und das Phänomen des Saft austretens nimmt zu. Gemäß den GB/T17236-2008-Vorschriften künstliche Hanf geräte: Die Spannung beträgt 70 ~ 90 V, Strom 0,5 ~ 1,0 A, Hanf elektrische Zeit 1 ~ 3 s, Salzwasser konzentration 5%. Automatische Hanf geräte: Die Spannung sollte 90 V nicht überschreiten, der Strom sollte nicht größer als 1,5 A sein und die Hanf-Strom-Zeit sollte 1 ~ betragen 2 s.
Passen Sie die Spannung und die Hanf-und Stromzeit entsprechend der Schweine rasse und der Schlacht zeit angemessen an, um sicher zustellen, dass die Schweine vom Strom betäubt werden, aber nicht sterben können.
5 Blut vergießen und Abfluss zeit
Die Blut vergießen methode und die Abfluss zeit haben ebenfalls einen größeren Einfluss auf die Fleisch qualität. Die Abfluss zeit lebender Schweine ist zu kurz, und ein Teil des Blutes bleibt im Schlacht körper zurück, was sich auf die Farbe des Fleisches auswirkt. Nach dem Schlachten werden die Haut des Schlacht körpers und das subkutane Fett rot und beschleunigen gleichzeitig die Vermehrung von Mikro organismen im Fleisch. Beeinflussen die Haltbarkeit von Schweine fleisch. Wenn die Schweine zu lange abgelassen werden, verlängert sich die Zeit vom Schlachten und Blut bis zum Öffnen der inneren Organe. Das Phänomen der Leichen steifheit tritt auf, was die Produktion von PSE-Fleisch erhöht. Während des Blut versagens sollte das Messer leicht rechts von der Mittellinie an der Trennung von Hals und Körper durchbohrt werden, und die Zeit sollte 30 s nicht überschreiten, um Muskel blutungen zu vermeiden. Das Messer wird gezogen, um das Blutgefäß nach außen zu schneiden, und das Herz sollte nicht stechen. Das Herz stichen kann Blut vergießen und Stauung verursachen. Und Blut ersticken usw. Wenn die Länge 5 cm nicht übers ch reitet, führt eine übermäßige Messer kante zu einer Zerstörung des Kiemen fleischs und einer Wasser verschmutzung des heißen Haar pools. Gleichzeitig nimmt das Fleisch und Blut des Trog kopfs zu, was zu einer Abwertung des Produkts führt. Es wird allgemein empfohlen, dass die Blut vergießen nicht weniger als 5 min beträgt.
6 Heiß temperatur und zeit
Wenn die Temperatur und die Zeit der Dauerwelle nicht zumutbar sind, erhöht sich die Häufigkeit von PSE-Fleisch. Wenn die Temperatur zu hoch ist, wird sie heiß und zertrümmert, was das Erscheinung sbild beeint rächt igt und leicht zu Verschmutzung führt. Wenn die Temperatur zu niedrig ist, führt dies zu übermäßigem Rest haar, was die nachfolgenden Verbindungen belastet und sogar die Qualität des fertigen Produkts beeint rächt igt. Studien haben gezeigt, dass die intra muskuläre Temperatur 45 Minuten nach dem Schlachten höher als 38,5 ° C ist, die Inzidenz von PSE-Fleisch 66,84% beträgt und die Inzidenz von PSE-Fleisch unter 38,5 ° C 15,79% beträgt. Daher ist es notwendig, die Heiß temperatur streng zu kontrollieren und nicht nach Belieben einzustellen. Im Allgemeinen wird die Heiß temperatur auf 60 ° C geregelt 63 ℃, Zeit 3 ~ 5 min ist angemessen. Wenn eine segmentierte Dauerwelle verwendet wird, beträgt der erste Abschnitt im Allgemeinen 58 ° C, der zweite Abschnitt 60 ° C und der dritte Abschnitt 61 ° C.
7 Kühlung und Säure ausscheidung
Die Körper temperatur der Schweine steigt nach dem Schlachten an und wird zu einem Nährboden für Bakterien. Sie verderben und verschlechtern sich leicht. Darüber hinaus sind Geschmack und Geschmack aufgrund der Zunahme der Härte und Zartheit des Fleisches nicht gut. Während des Abkühl-und Säure ausscheidung prozesses löst sich das Fleisch selbst, die kleinen Muskel moleküle brechen und Polypeptide und Aminosäuren werden produziert. Die Aktivität der Enzyme im Fleisch und das Wachstum und die Vermehrung der meisten Mikro organismen werden gehemmt, die Faser struktur des Muskelgewebes ändert sich und es ist leicht zu kauen und zu verdauen. Die Absorptions-und Nutzungs rate ist ebenfalls hoch und der Geschmack ist besser. Daher ist es notwendig, die Fleisch temperatur nach dem Schlachten schnell zu senken. Im Allgemeinen wird empfohlen, sie schnell um 90 Minuten bei-20 ° C abzukühlen, damit die Temperatur des tiefen Zentrums der Muskeln der Hinterbeine von 38 ° C liegt 40 ° C bis 20 ° C 25 °C. Der weiße Streifen tritt bei 0 ~ in die Säure ein 4 ° C Kalt lager bei niedriger Temperatur 24 h Säure abscheidung.